Il tartufo e i trifulau: un lavoro nel bosco

Una notte di fine ottobre, sulle colline delle Langhe, una piccola luce si muove in un bosco di pioppi e querce. È la torcia di un uomo che cammina piano, con un bastone in mano. Davanti a lui corre un cane. Per qualche minuto il cane va avanti e indietro tra gli alberi, poi si ferma, abbassa il naso e comincia a scavare con le zampe. L'uomo lo chiama, gli dà un pezzetto di biscotto e si inginocchia. Con un piccolo attrezzo toglie la terra, poco alla volta. Alla fine ha in mano una specie di sasso irregolare, chiaro, grande come una noce. Lo avvicina al naso e sorride: è un tartufo bianco.

L'uomo che sta cercando tartufi, in Piemonte, si chiama trifulau. La parola viene dal dialetto piemontese: il tartufo è la trifola, e il trifulau è chi va a cercarla. In altre regioni italiane si dice invece tartufaio o cavatore, cioè chi «cava», chi tira fuori il tartufo dalla terra.

Un tempo i trifulau erano quasi sempre contadini. Dopo una giornata di lavoro nei campi, andavano nel bosco per guadagnare qualcosa in più, soprattutto negli anni difficili. Oggi tra i cercatori ci sono pensionati, operai, insegnanti e vigili del fuoco. Per cercare tartufi bisogna superare un esame e avere un tesserino. Dal 2021 la «cerca e cavatura del tartufo in Italia» fa parte del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO: è stato riconosciuto proprio il sapere di queste persone.