Brasserie, bistrot, bouillon : comprendre les restaurants en France

Ceux qui viennent en France pour la première fois et veulent vraiment découvrir la cuisine locale ne peuvent pas se contenter de demander « un bon restaurant ». En France, le mot restaurant reste assez vague. Il ne dit pas clairement si l’on cherche un lieu calme ou animé, un menu varié ou plus limité, un repas rapide ou un dîner plus soigné. De plus, des enseignes comme brasserie ou bistrot déroutent souvent les étrangers.

La brasserie désigne souvent un établissement assez grand, avec de nombreuses tables, une salle ouverte sur la rue, parfois une terrasse, et un menu qui va du café du matin au dîner. On y trouve des plats populaires, dans certaines villes des fruits de mer, des desserts classiques, et un service qui doit suivre le mouvement. À Paris, Strasbourg, Lyon ou Nancy, on en voit près des gares, sur les grandes places ou le long des grands axes. On peut y entrer pour le plat du jour, pour un café ou pour un repas plus copieux. La brasserie n’a rien d’un lieu intime : elle est généralement plus bruyante et plus animée.

Le bistrot désigne un autre type d’établissement. Il est en général plus petit, le menu plus court, et les échanges avec le personnel y sont souvent plus simples. On est plus près du comptoir, on entend mieux ce qui se passe dans la salle, et le service est moins formel. Le mot traîne aussi une vieille histoire : on répète souvent qu’il viendrait du russe bystro, « vite », que criaient les soldats russes à Paris en 1814. L’anecdote est connue, même si elle reste contestée. Vraie ou non, elle correspond assez bien à l’idée que beaucoup de gens se font du bistrot : un lieu simple et vivant où l’on boit, où l’on mange, et où l’on ne s’attarde pas toujours longtemps. Cela ne veut pas dire que tous les bistrots sont bon marché ou anciens. Certains sont devenus des adresses très recherchées. Mais le mot continue de désigner un format plus modeste qu’une grande brasserie.